Spicey mexicaanse schotel met geroosterde zoete aardappel (vegetarisch)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 ui;
  
• 1 teentje knoflook;
  
• 1 blik tomatenpuree;
  
• 1 blik kidneybonen (afgespoeld);
  
• 1 blik mais (afgespoeld);
  
• 1 rode paprika in stukjes;
  
• 1 blik kikkererwten (afgespoeld);
  
• 1 theelepel komijnpoeder;
  
• 1 rode peper zonder de zaadjes (in reepjes);
  
• 200 gram zilvervliesrijst;
  
• 2 grote volkoren wraps in driehoekjes gesneden.

Voor over de zoete aardappels:

• ½ theelepel chilipoeder of vlokken;
  
• ½ theelepel knoflookpoeder;
  
• 1 theelepel geroosterde paprikapoeder;
  
• 1 eetlepel milde olijfolie.

Voor de quacamole:

• 2 rijpe avocado’s;
  
• Scheutje citroensap;
  
• 1 teentje knoflook uitgeperst;
  
• 1 tros tomaat in stukjes;
  
• Peper naar smaak.

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappels in blokjes en doe daar de geroosterde paprikapoeder, knoflookpoeder en chilipoeder overheen. Giet een beetje olijfolie over de aardappels en hussel het samen goed door. Leg op een bakpapier en bak in de oven voor 20 minuten, schep tussendoor even om.

Kook de zilvervliesrijst zoals op de verpakking. Giet een beetje milde olijfolie in een hapjespan en fruit de ui en de knoflook hierin, schep hierbij de tomatenpuree, bak even goed aan. Voeg hierbij het vegetarische gehakt en bak het gaar. Hierbij voeg je de komijnpoeder naar smaak toe met daarbij de reepjes rode peper en een beetje zeezout. Dan voeg je de mais, kidneybonen, de paprika en de kikkererwten toe en roer goed om. Zet even op een lager vuur.

Maak de quacamole met de ingrediënten die staan aangegeven. En zet even apart met de pit er nog bij, dan wordt de quacamole niet bruin. Pak 2 volkoren tortilla wraps en smeer hier een beetje olijfolie overheen, snijd ze in driehoekjes en doe ze even in de oven op een aparte bakplaat boven de zoete aardappel. Zet de oven op gril en grill de tortilla’s in 5 minuten, wel in de gaten houden want het kan snel gaan. Daarna heb je volkoren tortilla chips.

De zoete aardappels haal je eruit en voeg je toe aan je bonenschotel, schep even goed om.

Serveer je bonenschotel met de tortillia chips, de quacamole en de zilvervliesrijst.